中国疾控中心营养所副研究员 丁彩翠

从古至今，鸡蛋都是我们常吃的食物。现在，关于鸡蛋的说法却越来越多，有人说吃蛋黄会升高胆固醇，于是不敢吃了，或者把蛋黄扔掉；还有人说土鸡是散养的，它产的蛋更有营养。下面关于鸡蛋的各种疑问，你也有吗？

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鸡蛋能不能吃？

鸡蛋中含有丰富的优质蛋白质，两颗鸡蛋所含的蛋白质相当于50g鱼肉或瘦肉，而且鸡蛋蛋白质中氨基酸组成与人体的需要最接近，利用率也最高。而鸡蛋含有的脂肪、维生素和矿物质都主要集中在蛋黄，并且富含对健康特别有益的卵磷脂，所以蛋黄的营养价值要高于蛋白。但确实，蛋黄含胆固醇，100克蛋黄含1500毫克胆固醇，但蛋黄也含有丰富的卵磷脂。卵磷脂进入血液后，会使胆固醇和脂肪的颗粒变小，并使之保持悬浮状态，从而阻止胆固醇和脂肪在血管壁的沉积。因此，对胆固醇水平正常的人而言，每天吃1个鸡蛋没有问题。当然，鸡蛋也不是吃得越多越好，吃得太多会影响其他食物摄入，还会增加肝、肾负担。所以，推荐每天吃一个，并且不要丢弃蛋黄。

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土鸡蛋味道更好、更有营养？

市面上常见的有三种鸡蛋，有白皮的、红皮的还有土鸡蛋。从营养素上来说，差别不大。蛋壳的颜色是和鸡的品种有关，对鸡蛋所含的营养素基本没有影响。

土鸡蛋的蛋黄一般黄色更深，这是因为散养的土鸡是在外面吃一些虫子、菜叶、青草，所以蛋黄的叶黄素、胡萝卜素含量较高，虽然这两种也是比较好的营养成分，但我们吃鸡蛋时不必特别强调这两种营养素。

为什么土鸡蛋吃起来会更香？土鸡蛋的产蛋率较低，蛋黄累积时间较长，所以土鸡蛋虽然小，但蛋黄比较大，吃起来也更香。但是吃鸡蛋主要是追求蛋白质和卵磷脂，其他营养素也可以从别的食物补充，所以没必要一定去追求吃土鸡蛋的香蛋黄。

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鸡蛋怎么吃？

鸡蛋吃法第一名：带壳水煮蛋。带壳水煮蛋，蛋白质消化率高达99.7%；加热温度低，营养全面保留，维生素较好保存；不加一滴油、烹调温度不高、蛋黄中的胆固醇也没接触氧气，对心脏最有益。

需要注意：鸡蛋可能含有沙门氏菌，直接吃生鸡蛋、用生鸡蛋拌牛肉、用开水冲蛋花等都不是好的方法，长期这样吃会有害健康。

划重点

关于鸡蛋的说法，每天吃一个，不用一味追求土鸡蛋，还有鸡蛋的吃法首选带壳水煮蛋，你都记住了吗？

撰稿：丁彩翠

编辑：周莹

审核：刘爱玲