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重庆出版社在上个世纪80年代末90年代初出了一套《川菜大全》，按照编者的意思，编辑这套丛书是“为了全面、系统地总结、研究川菜的文化、艺术、科学”，并且是“在四川烹饪高等专科学校的领导、专家、四川烹饪界的行家里手的支持下”完成的，由此可见编写者的志向了。

我在旧书店中搜得数本，读之颇觉兴味，陈俞、李克家二位先生所编的《火锅》令我一再翻阅，为该丛书中尤可喜爱者。一该书特邀熊四智先生撰《火锅纵横谈》一文，并置于卷首。熊先生乃四川烹饪高等专科学校教授，从事中国烹任文化研究数十载，撰有《中国烹饪学概论》、《中国人的饮食奥秘》、《中国饮食诗文火典》《四智论食》，《四智说食》等著作20余部，可谓方家矣！

熊先生考镜源流，论火锅之源、之族、之戚，如数家珍，娓娓道来，着实令读者增广见闻。一篇短文，竟然征引如《中国陶瓷史》、《中国古典青铜器小词典》、《魏书》、《山家清供》、《庄子》、《一切经音义》、《清代档案史料丛编》、《扬州画舫录》等著述十余种，考证“鑊斗”、“銅爨”、“拨霞供”等火锅的老祖宗；论及宫廷火锅、菊花火锅、毛肚火锅、各地风味火锅等火锅的家族成员及亲戚，读起来让人惊叹火锅的源远与流长，也佩服熊先生的渊博。

吃火锅是很有乐趣的，“三五知己相约，不像参加宴会那样讲究礼仪，毫无拘谨之感，围着火锅边吃编叙谈，真是乐在其中”， 读之令人兴趣盎然，巴不得马上放下书，约三五好友去一饱口福。讲到越热越吃火锅，那就只有四川人、重庆人有福消受了，“最妙的是山城有几条街，简直就是火锅街……夏天，山城的气温38℃的日子往往要连续两三个星期。这么热……，而火锅店里的食客还是那么多，虽然吃的汗流浃背还是干”，“还是干”这句四川方言可谓形象地道出了火锅食客的情怀！尤其让人绝倒的是火锅尽然跟财主的吝啬有关，原文写得有趣，不妨抄录于后。

清代中叶顾禄在《清嘉录》记江南暖锅时，引述了一本《墅谈》的书，说之所以（把火锅）叫“仆僧”，其原因之一是有钱人家为防止仆人偷吃食物而设。原文记：“暖食之具，为之仆僧。杂投食物于小釜中，不复置几案，甚便于冬日小聚，而不甚便于仆者窃食，宜仆之僧也。”财主的吝啬嘴脸，尽在火锅事情上也暴露了出来。没有想到火锅竟然有这等功效，殊出意料之外!

我喜欢这本书还有一个原因，它成书于80年代末90年代初，人们常常觉得那是一个纯真而令人怀旧的年代，在饮食上也是如此。该书的第二部分细说汤卤调制和原料准备，健康绿色、原汁原味，单读起来就让人两颊生津。作者开出三种红汤卤的配方，兹选一方录以备考：

高汤 1250克，牛油250克，郫县豆瓣125克，永川豆豉100克，冰糖15克，辣椒末40克，姜末50克，花椒6克，川盐15克，料酒30克，醪糟汁100克。

我之所以愿意当文抄公是因为我觉得那个时候的人做事认真，原材料实实在在，不搞什么一滴香、添加剂，该如何配方就如何配方，才能做出地地道道的汤卤来。虽不是完全不可以变通，但绝不苟且，甚至严苛到味精都不随便用的地步。“若猪肉汤一时没有，那就只好多买点鳝鱼，在上桌之前先煮一些在汤卤中，以增加鲜味。可别想偷懒，放些味精在汤卤中，靠味精增鲜。”这还只是红汤卤，说到白汤卤，那更是了不得，用老母鸡、老肥鸭、火腿蹄子等近十种原料，经过十多道工序，三四遍反复熬制而成。

现在还有多少人肯下这样的功夫，一切从快，一切从简，以短时间的经济效益为鹄的，哪里管得道地还是不道地，不让你吃地沟油就不错了。

这本书还保存了一些民俗方面的材料，也颇值得一读。

我们都知道现代的火锅发源于重庆，也鼎盛于重庆。但起于何时，怎样发展的，却很少有人能晓得个究竟。毛肚火锅出现在重庆市肆，大约是本世纪（原文如此，指上个世纪）20年代前后。起初，江北的商贩在街头摆上一副担子，几条长凳，架起一只泥火炉，炉上放置一个内分格子的铁盆，盆内煮着又麻又辣的卤水。一些劳苦群众，坐于担头围炉而食。……到了30年代。这种摊担多已移到店堂，格局上升级为正式的火锅店了。云龙园、一四一、夜光杯、川道拐等毛肚火锅店相继出现。

书中还收录了30年代的两条火锅店广告语，十分有趣，也颇见时代风尚。市中心汉宫咖啡店就大书“日暮汉宫吃毛肚。家家扶得醉人归”的广告牌。

朝天门一家名“红豆”的火锅店的宣传牌上就曾写着：“红豆生南国，毛肚最相思”。那个时代的人大约比我们有文化一点，但也不尽然，书中还记载四川电视台曾播放过一首名叫《火锅姑娘》的歌曲，歌词就写得颇有趣：

山城妹子脾气犟
店子一开火气旺
鱼翅海参她不做
专门供应麻辣烫
火锅姑娘
火锅姑娘
重庆的火锅满城香
满城香
锅里翻起三江水
炉火烧成红玫瑰
笑容拌进做料里
客未进店人先醉
火锅姑娘
火锅姑娘
重庆的火锅满城香
满城香

据作者说，这火锅姑娘真有其人……