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水晶皮蛋制作新技术

采用新工艺制作的水品皮蛋无泥无铅,不但外观如水品般漂亮,而且口感爽滑清香,风味独特，保质期长达1年。新工艺采用浸泡法加工，冬、春季10天，夏、秋季7天即可出皮蛋，每个皮蛋加工成本仅1分钱左右。其制作工艺如下:

1、配制浸泡液。1个蛋的料液配比:纯碱3克，生石灰12克、大粒食盐2克、红茶末0.4克,食用酒精0.3克，大蒜泥0.3克，醋酸锌1克，水55克。将以上原料一起放进锅里，加盖后用文火慢煮至70℃撤火，当锅里料液温度降至40℃时即可泡蛋。

2、泡蛋。将选好的蛋放进瓦缸中，蛋面距缸口10-15厘米为适度。将热浸泡液慢慢倒入缸中，至液面高过蛋面6-8厘米为止。在液面放数根竹条，以压住浮起的蛋，缸口用厚塑料布封紧。

3、管理。皮蛋成熟期所需的温度为27-32℃。小规模泡蛋可将缸放在炉灶边，大规模泡蛋用简易温室或大棚。蛋泡进缸后不能搬动，也不要随意翻蛋。

4、检验。当蛋泡至第7天时，可掀膜拿出1个蛋，先对着太阳或灯泡照光，若蛋黑不透亮，可敲开蛋的小头部分观察，如果蛋白凝固完全，弹性好，蛋白胶质体透明度较好，说明蛋已成熟，应立即出缸;说明碱太强，应马上出缸，泡进另一个装有5%浓度香酷液的缸中，一般泡30小时即可:若蛋白胶质体软化不坚实，说明碱性弱，再泡2天左右。

5、蛋白水晶化。皮蛋出缸后，先擦干蛋壳上的料液，依次放进盆中，加净水适量(水淹过蛋面即可)，再将明矾粉均匀撒入水中(每100个蛋用明矾5克，)皮蛋在明矾液中浸泡6个小时即成水品皮蛋。

6、保鲜处理。成品皮蛋就近销售，则中需将皮蛋外壳擦干即可。如果要远距离运输销售，则要对皮蛋进行涂蜡保鲜处理。方法是:将石蜡(食品级)适量放进电饭煲中加热熔化，用小刷子蘸蜡水在皮蛋上薄薄地涂上一层，蜡水涂刷时的温度不能太高，以免烧蛋。